Archive pour la catégorie ‘entrée’

assiette saumon et crudité

Mardi 23 août 2011

ce soir un petit diner composé d’une assiette  de saumon (merci Sandrine pour tes jolies présentations et tes sublimes recettes)
pour l’accompagner j’ai preparé une assiette de crudité  (tomate noire de crimée de mon jardin, de la betterave rouge rapée à la mandoline, de la salade et une petite tarte de fenouil confit (recette prise ici) j’ai preparé une sauce à base de fromage blanc, concentré de tomate et tabasco pour les accras

Saumon gravlax
Ingrédients pour 6 personnes :
600 g de filet de saumon frais sans la peau
2 cuillère à soupe de cognac
4 cuillerées à soupe de sel de mer
2 cuillerées à soupe de sucre
1 cuillerée à soupe de poivre noir du moulin +
quelques pincées avant de déguster
1 gros bouquet d’aneth (environ 20 g) pour la marinade

Passez le saumon sous l’eau froide du robinet, séchez-le dans un linge propre. Otez délicatement les arêtes si vous en voyez.
verser le cognac sur le saumon afin de le repartir sur toute la surface
Versez le sel, le sucre et le poivre dans un bol, mélangez. Versez ce mélange petit à petit sur le poisson tout en le frottant et en le massant sur toute sa surface.
Couvrez le saumon de feuilles d’aneth sur toute sa surface. Mettez-le dans un plat. Couvrez de film alimentaire (en prenant soin de bien faire adhérer celui-ci au poisson).
Placez au réfrigérateur pendant 2 jours,en retournant toutes  les  12 heures environ
Juste avant de déguster ce saumon gravlax, débarrassez-le de sa « garniture » (sucre, sel, poivre, aneth) Séchez-le dans un linge propre. Poivrez-le et décorez-le de feuilles d’aneth. Coupez-le entranches fines (c’est assez facile, il est très fondant)
Les rillettes :

300 g  de saumon frais– 1 litre de court-bouillon – 2 tranches de saumon fumé – 1 citron de la ciboulette – 2 fromages type carrés frais – 2 petits fromages blancs – 1 filet d’huile d’olive – fleur de sel et poivre

Faites cuire les pavés de saumon au court bouillon frémissant, environ 4-5mn selon l’épaisseur. Egouttez et laissez refroidir. Retirez la peau, vérifiez qu’il n’y a plus d’arrêtes et émiettez-le dans un saladier. Coupez le saumon fumé en petits morceaux, ajoutez-le, ainsi que les carrés frais, le fromage blanc, le jus de citron, 1 filet d’huile d’olive, la ciboulette coupée finement, et un peu de fleur de sel et poivre. Mélangez bien le tout à la maryse afin d’obtenir de jolies rillettes. Réservez au froid.

Les accras : 250 g de saumon cuit au court bouillon  – 125 g de farine  6 g de levure chimique – 1 œuf – 10 cl de lait – 1 gousses d’ail – 1 oignon – 1 CC de pâte de piment – 1CS de persil et ciboulettes ciselées –  sel, poivre – huile de friture

Epluchez l’ail et l’oignon, hachez-les finement, dans le robot du cook’in ‘ou du TM 31, ajoutez  la farine , la levure , l’œuf, le lait et mixez 30s vit 5.. Incorporez le saumon émietté, les herbes ciselées, la pâte de piment, et une pincée de sel et poivre programmer 30 s vit 4. Faites ensuite chauffer l’huile de friture, déposez-y avec précaution de petites cuillères de pâte, laissez dorer et gonfler dans l’huile, puis égouttez sur du papier absorbant. Maintenez au chaud.

j’ai préparé une pate brisée que j’ai fait cuire à blanc sur un moule mini tartelette que j’ai retournée
j’ ai garni mes mini tartelettes de fenouil confit

Fenouil confit au miel et au curry
pour 1 pot de confiture « style bonne maman »
1 bulbes de fenouil
1 cuillerée à soupe de curry
2 cuillerées à soupe de miel
1 noix de beurre
Sel, poivre
Lavez les bulbes de fenouil et découpez-les en tranches puis en morceaux assez minces (moins de 1 cm d’épaisseur).
Dans une cocotte, faites fondre le beurre. Ajoutez les morceaux de fenouil, salez et faites réduire à feu doux pendant au moins une demi-heure en mélangeant souvent.
Lorsque le fenouil a bien cuit, ajoutez le curry et le miel. Mélangez et laissez encore à feu doux 15 minutes. Rectifier l’assaisonnement (sel et poivre).

se garde bien au frigo plusieurs jours

table accra

pour finir ce repas une verrine comme un tiramisu : crème de mascarpone, pêche blanche (merci Karine) de la meringue
du caramel au beurre salé et de la galette bretonne écrasée

Panés croustillants au comté

Lundi 7 mars 2011

recette trouvée sur le magazine « comtois en cuisine »  pendant mes vacances aux rousses
nous avons beaucoup aimé_DSC6591 copie

Pour 28 panés

Ingrédients :
35g de beurre
35g de farine
20 cl de lait
2 jaunes d’œufs
250g de comté
sel, poivre

pour la panure :
200g de chapelure
2 œufs
40g de farine
2 citrons

Réalisez une béchamel.
Mettre tous les ingrédients (lait, farine, beurre) dans le cook’in et programmer 7 mn, 80° vit 5
Ajouter les jaunes d’œufs et le comté râpé et mixer 1 mn vit 5
Assaisonnez.
Versez l’appareil dans le moule finger avec une poche à douille et placez-la au réfrigérateur 2 heures puis 1 heures au congélateur.
sortir le moule du congélateur et demouler les  fingers.
Préparer la panure avec du pain dur et des zestes de citrons que vous aurez séchés au four
roulez les fingers successivement dans de la farine, l’œuf battu assaisonné et la chapelure. Recommencez une seconde fois.
Faites frire les panés dans une huile à 200°C puis égouttez-les sur du papier absorbant. Servez avec des quartiers de citrons.

empreintes finger copie

sphère épinard thon

Dimanche 27 février 2011

epinard pour blog

500 gr d’épinards hachés surgelés
4 œufs
sel poivre
1 carré frais
1 boite de thon

faire dégeler les épinards dans une passoire, les égouttez .
Dans un cul de poule, battez les œufs en omelette.
Ajoutez les épinards, salez poivrez.
Versez la préparation dans les empreintes demi sphères, puis enfournez.
Laissez cuire pendant 20 à 25  minutes à 180 °
faire refroidir.

faire une crème de thon avec un carré frais et une boite de thon au naturel en mélangeant les deux ingrédients dans un cul de poule
mettre un peu cette de crème sur une demi sphère et recouvrir avec une autre demi-sphère
décorer avec un morceaux de tomates confites

Traou mad au foie gras

Mercredi 9 février 2011

110 g de foie gras mi cuit
60 g de farine
2 jaunes d’œufs
1 cuillère à café de vinaigre balsamique
1 pincée de poudre à lever
1 pincée de sel
1 pincée de piment d’Espelette

Réduire le foie gras en purée

Mettre dans un saladier la farine, la purée de foie gras, le jaune d’œuf et tous les autres ingrédients

Travailler la pâte avec les doigts come un pâte sablée. Fraiser la pâte légèrement et faire un boudin du diamètre d’une pièce d’un euro

Tenir au frais 1 heure

Découper des ronds de 1 cm d’épaisseur, garnir les moules, dorer d’un jaune d’œuf légèrement salé, cuire dans un four préchauffé à 180 °

Salade Champignon / Pamplemousse / jambon

Mercredi 26 janvier 2011

pamplemousse champignon pour blog

Pour 4 personnes :

2 pamplemousses
250  g de champignons de Paris
100 g de jambon en alumette
De la crème fraîche à 20 %
Du sel, du poivre

Pelez le pamplemousse à vif (on ne doit plus voir la peau blanche), détacher les suprêmes Taillez les champignons en lamelles, les assaisonner avec la crème, le sel et le poivre
Dresser les assiettes en mettant au centre la salade de champignons
Disposer les suprêmes de pamplemousse autour en formant une fleur
Mettre un peu de jambon entre chaque suprême de pamplemousse
terminer en posant quelques œufs d’avruga sur les champignons

Mille feuille de pain d’épice

Lundi 17 janvier 2011

Mille feuille foie gras_02

Ingrédients :
350 g de lait
50 g de miel
50 g de sucre
75 g de farine complète
75 g de farine T 55
1 c à c de levure chimique
1 c à c de mélange 4 épices
300 g de bloc de foie gras
chutney de figues

Dans une casserole, faire tiédir le lait, le miel et le sucre.
Dans un cul de poule, mélanger la farine, la levure et les 4 épices. Verser le lait tiède dans le cul de poule. Mélanger bien et laisser reposer 30 minutes.
Préchauffer le four à 200°C .Verser la préparation dans le flexipat et faire cuire 12 à 15 minutes à 180°C (th7).
Laisser refroidir. Placer une silpat puis une plaque perforée sur le pain d’épices. Retourner puis démouler. Assouplir le foie gras à la fourchette et l’étaler à la spatule sur le pain d’épices.
Placer un peu de chutney de figues sur le foie gras, le placer au réfrigérateur pendant environ 4 heures.

Roulé aux épinards et au saumon fumé

Dimanche 26 décembre 2010

Ingrédients
500 gr d’épinards hachés surgelés
5 œufs
250 gr de Boursin ail et fines herbes à température ambiante
250 gr de saumon fumé ou truite fumée
poivre
faire dégeler les épinards dans une passoire, les égouttez .
Dans un cul de poule, battez les œufs en omelette.
Ajoutez les épinards, poivrez.
Versez la préparation sur le Flexipat, étalez, puis enfournez.
Laissez cuire pendant 20 à 25  minutes à 180 °
Après la cuisson,  retourner la plaque sur une silpat étalez le fromage sur la préparation à l’aide d’une spatule. Recouvrez de tranches de saumon. Roulez le tout très serré et entourez d’un film alimentaire.
Mettez au réfrigérateur pendant 3 heures environ.
Découper en tranches d’environ 1 cm d’épaisseur. Servir sur un lit de salade, accompagné d’une sauce au yaourt : battre un yaourt nature avec 1 c. à soupe d’huile d’olive, ciboulette hachée, sel poivre.

flexipatsilpatspatules inox coudées

tarte aux poireaux

Dimanche 19 décembre 2010

TartePoireaux

Pate brisée

50 ml d’eau
150 gr de farine
75 grs de beurre
1 pincée de sel

Mettre tous les ingrédients dans le Cook ‘in, et mettre en fonction pétrin 30 secondes

Laisser poser une petite demi heure au frais

Cuisson des poireaux

Nettoyez environ 600 gr de poireaux que vous coupez en petits morceaux,

Mettre dans le bol du Cook ‘in et ajouter 150 ml d’eau, sel, faire cuire 15 minutes à 110° vitesse 3

A la fin de la cuisson les mettre dans une passoire ou dans le petit bol inox pour les égoutter

Sauce béchamel

• 40 g de beurre
• 60 g de farine T55
500 g de lait (50 cl)
Sel, poivre • Muscade

Placez le fouet sur les lames puis ajoutez le beurre dans le bol. Réglez le minuteur sur 1 minute, la température sur 80°C et la vitesse sur 5.

Ajoutez la farine le lait, le sel, le poivre et la muscade puis réglez le minuteur sur 5 minutes, la température sur 110°C et la vitesse sur 5. A la fin de la cuisson ajouter 100 g de fromage râpé et mixer 30 secondes vit 4

Etaler la pate,  mélanger les poireaux à la béchamel dans le Cook ‘in, 30 s vit 3

Verser le tout sur la pate et cuire 30 à 35 minutes à 180 °