ce soir un petit diner composé d’une assiette de saumon (merci Sandrine pour tes jolies présentations et tes sublimes recettes)
pour l’accompagner j’ai preparé une assiette de crudité (tomate noire de crimée de mon jardin, de la betterave rouge rapée à la mandoline, de la salade et une petite tarte de fenouil confit (recette prise ici) j’ai preparé une sauce à base de fromage blanc, concentré de tomate et tabasco pour les accras
Saumon gravlax
Ingrédients pour 6 personnes :
600 g de filet de saumon frais sans la peau
2 cuillère à soupe de cognac
4 cuillerées à soupe de sel de mer
2 cuillerées à soupe de sucre
1 cuillerée à soupe de poivre noir du moulin +
quelques pincées avant de déguster
1 gros bouquet d’aneth (environ 20 g) pour la marinade
Passez le saumon sous l’eau froide du robinet, séchez-le dans un linge propre. Otez délicatement les arêtes si vous en voyez.
verser le cognac sur le saumon afin de le repartir sur toute la surface
Versez le sel, le sucre et le poivre dans un bol, mélangez. Versez ce mélange petit à petit sur le poisson tout en le frottant et en le massant sur toute sa surface.
Couvrez le saumon de feuilles d’aneth sur toute sa surface. Mettez-le dans un plat. Couvrez de film alimentaire (en prenant soin de bien faire adhérer celui-ci au poisson).
Placez au réfrigérateur pendant 2 jours,en retournant toutes les 12 heures environ
Juste avant de déguster ce saumon gravlax, débarrassez-le de sa « garniture » (sucre, sel, poivre, aneth) Séchez-le dans un linge propre. Poivrez-le et décorez-le de feuilles d’aneth. Coupez-le entranches fines (c’est assez facile, il est très fondant)
Les rillettes :
300 g de saumon frais– 1 litre de court-bouillon – 2 tranches de saumon fumé – 1 citron de la ciboulette – 2 fromages type carrés frais – 2 petits fromages blancs – 1 filet d’huile d’olive – fleur de sel et poivre
Faites cuire les pavés de saumon au court bouillon frémissant, environ 4-5mn selon l’épaisseur. Egouttez et laissez refroidir. Retirez la peau, vérifiez qu’il n’y a plus d’arrêtes et émiettez-le dans un saladier. Coupez le saumon fumé en petits morceaux, ajoutez-le, ainsi que les carrés frais, le fromage blanc, le jus de citron, 1 filet d’huile d’olive, la ciboulette coupée finement, et un peu de fleur de sel et poivre. Mélangez bien le tout à la maryse afin d’obtenir de jolies rillettes. Réservez au froid.
Les accras : 250 g de saumon cuit au court bouillon – 125 g de farine 6 g de levure chimique – 1 œuf – 10 cl de lait – 1 gousses d’ail – 1 oignon – 1 CC de pâte de piment – 1CS de persil et ciboulettes ciselées – sel, poivre – huile de friture
Epluchez l’ail et l’oignon, hachez-les finement, dans le robot du cook’in ‘ou du TM 31, ajoutez la farine , la levure , l’œuf, le lait et mixez 30s vit 5.. Incorporez le saumon émietté, les herbes ciselées, la pâte de piment, et une pincée de sel et poivre programmer 30 s vit 4. Faites ensuite chauffer l’huile de friture, déposez-y avec précaution de petites cuillères de pâte, laissez dorer et gonfler dans l’huile, puis égouttez sur du papier absorbant. Maintenez au chaud.
j’ai préparé une pate brisée que j’ai fait cuire à blanc sur un moule mini tartelette que j’ai retournée
j’ ai garni mes mini tartelettes de fenouil confit
Fenouil confit au miel et au curry
pour 1 pot de confiture « style bonne maman »
1 bulbes de fenouil
1 cuillerée à soupe de curry
2 cuillerées à soupe de miel
1 noix de beurre
Sel, poivre
Lavez les bulbes de fenouil et découpez-les en tranches puis en morceaux assez minces (moins de 1 cm d’épaisseur).
Dans une cocotte, faites fondre le beurre. Ajoutez les morceaux de fenouil, salez et faites réduire à feu doux pendant au moins une demi-heure en mélangeant souvent.
Lorsque le fenouil a bien cuit, ajoutez le curry et le miel. Mélangez et laissez encore à feu doux 15 minutes. Rectifier l’assaisonnement (sel et poivre).
se garde bien au frigo plusieurs jours
pour finir ce repas une verrine comme un tiramisu : crème de mascarpone, pêche blanche (merci Karine) de la meringue
du caramel au beurre salé et de la galette bretonne écrasée
